A tea áztatási ideje

Ilyenkor merül fel a kérdés, a tíz perces felöntés csökkentette-e a teám erejét, a felöntések számát, egyáltalán használható-e még ez a tea? Ha egy felöntés 30 másodperces, és én tíz percig hagytam rajta, akkor ez megfelel húsz felöntésnek?

Aki régóta teázik, jól tudja, hogy a ta a tisztaságról és az egyensúlyról szól.  A következőkben kiderül, hogy ez az egyensúly nem csak spirituális, hanem kémiai is és mérhető.

Ötperces sencha

Ez a fejezet nem a tea, hanem a tea öntet kémiájához tartozik, a témával pedig általánosságban az oldatok fizikája és kémiája foglalkozik.  Néhány alapvető, könnyen megjegyezhető szabályt kell csak tudni. Amikor felöntünk egy teát, akkor semmi különöset nem teszünk, tulajdonképpen egy szilárd test és folyadék közötti oldási folyamatot indítunk el, ezen belül egy sor szilárdtest molekulát a szilárd testről (a levélről) igyekszünk leválasztani egy közvetítő folyadékban, nevezetesen a vízben oldatot képezve ezzel. Amint a levél érintkezésbe kerül a vízzel, a víz behatol a levél belsejébe és oldani kezdi az ott található oldható molekulákat egy nagyon erős koncentrált oldatot hozva létre még a levél belsejében. 

Balra hideg jobbra meleg vízzel készített sencha

Amikor ez a folyamat elér egy bizonyos fokot, akkor kezdődik el az, amit a tea elkészítésekor mindannyian láthatunk, megfigyelhetünk. A levél belsejében kialakult oldat a levél külső része körül teret foglaló vízbe kezd átáramlani. Minél nagyobb az oldat telítettségének különbsége a külső és a belső oldat között, annél gyorsabb az átáramlás.  Az áramlás sebessége is árulkodik tehát a tea tartalmáról.   Az idő elteltével, amit a lenti grafikonok is mutatják a levél két oldalán lévő oldatok sűrűsége kezd kiegyenlítődni, míg végül az egyensúly beálltával az áramlás leáll. 

Az oldódás egyensúlya

"Akkor áll be, amikor az oldódás és a kristályosodás sebessége megegyezik. Ettől kezdve a feloldatlan szilárd anyag és az oldott anyag mennyisége változatlan. Ilyen esetekben beszélünk dinamikus egyensúlyról. A dinamikus egyensúlyban lévő oldatot telített oldatnak nevezzük, amelynek összetétele az adott hőmérsékletre vonatkozó oldhatóságnak felel meg. Megjegyzendő, hogy mindazokat az oldatokat telített oldatnak nevezzük, amelyek összetétele megegyezik az adott hőmérsékleten kialakuló egyensúlyban lévő oldatéval (nem szükséges, hogy az oldat dinamikus egyensúlyban legyen)."

Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization: Basis for production of EGC and EGCG-enriched fractions. David Labbe, Angelo Tremblay, Laurent bazinet. Separation and Purification Tehnology 40 (2006) 1-9.

Ebből sok minden következik.  

1. A teán rajta hagyott víz nem old ki a levélből mindent, feledékenységünkkel csak egy felöntést "rontottunk" el. A vizet újramelegítve újra próbálkozhatunk. 

2. A sokat kérdezett elmosás-felébresztés lényege éppen az, hogy a levélen belül kialakítsunk egy olyan erősségű oldatot, ami megfelelően kiszolgál bennünket és semmi más.Márpedig az erősen besodrott teáknál ez nem könnyű. Az elmosással felébresztéssel csak elindítjuk a teát. Na jó egy kis higiénia is benne van. Megjegyzem, hogy a kungfu tea eredeti felöntési ideje nem a kapkodó húszmásodperces mód, amit errefelé gyakorolni szokás, hanem öt, egyenként 3-4 perces felöntés.

3. A kungfu teázás, vagy sok felöntéses teázás lényege ott látható a grafikonon feltüntetett első öt percben. Jól látható, hogy milyen érzékeny ebben az időszakban az oldat (tea) a változásokra, sebességre, nyomásra, hőmérsékletre, mindarra, amivel befolyásolni tudjuk a folyamatot.

4. Amikor egy teát másodszorra öntünk fel (különösen igaz ez a víz által könnyebben átjárható gőzölt teákra) a tea már részben oldott állapotban van.  Ez azt jelenti, hogy a leszűrt levél belsejében tea oldat van, ami új felöntéskor gyorsan kiáramlik.  Egy hosszú első felöntést mindig nagyon rövid másodiknak kell követnie. 

Hideg vízben (mizudashi sencha)

Koffein

A teában lévő vízben oldódó számos összetevő között kitüntetett szerepe van a koffeinnek.  A kísérletekből az alábbi grafikonra és táblázatba felvitt eredményekből látható, hogy a koffein nagyon gyorsan "kijön" a teából, a teljes koffein tartalom 80 %-át már az első pár percben (gyakorlatilag az első két-három felöntésben) kinyerjük a teából. Aki érzékeny a koffeinre, vagy aludni akar, azt nem menti meg sem a gyors felöntés, sem az, ha nem nyeli le a teát, csak éppen megforgatja a szájában. Csupán a hőmérséklet jelentős csökkentésével lehet a koffein oldódását csökkenteni.

Koffein oldódása a teában az idő és a hőmérséklet függvényében

A katechinek és a koffein oldódása zöld teában az idő és a hőmérséklet függvényében.

Hőmérséklet

A tea alkotórészeinek egy része  (elég nagy része) oldódik a vízben. Az oldódást az oldószer minősége (vezetőképessége) és a hőmérséklet is befolyásolja. A teások tudják, hogy bármilyen tea elkészíthető hideg vízben is, ráadásul finom is.  A víz hőmérsékletének növelésével az oldat képződésének a sebessége nő, az idő rövidül, ezt nagyjából mindenki tudja, ezért is megy biztosra mindenki a száz fokos vízzel. De épp száz fokos víz esetében az oldatképződés olyan gyors lehet, hogy gyakorlatilag nem tudjuk kontrollálni, az öntetbe sok alkotórész átjön - az oldat teljesebb, tehát keserűbb, erősebb lesz. (Ezen túl néhány alkotórészt; vitamonokat, aminosavakat tönkre is teszünk).

Nincs más megoldás, át kell vennünk a kontrollt, nagyon tiszta vizet, jól beállított hőmérsékleten kell használnunk nagy odafigyeléssel és kontrollal. Itt van minden titok a kezemben - mondta egyszer nekem egy teatanár. Készítsenek hát egy teát és ne remegjen meg a kezük!

Az epigallokatechin oldódása az idő és a hőmársáklet függvényében.

A témával foglalkozó teljes tanulmány letölthető innen.